Il burro chiarificato: cos’è, proprietà, usi e dove trovarlo

Il significato di burro chiarificato non è molto noto in Italia. Nel nostro paese, infatti, è un prodotto ancora poco conosciuto, anche se è utilizzato nella preparazione di famose ricette, come quella della costoletta alla milanese. In cucina è impiegato per ottenere fritture più salutari e croccanti, ma anche per insaporire le zuppe.

Gli usi del burro chiarificato sono davvero tantissimi: oltre ad insaporire i piatti rappresenta un ottimo rimedio naturale per favorire la digestione e mantenersi giovani nel tempo. E’ inoltre possibile un uso esterno: applicato sulle ferite, ne favorisce una pronta guarigione, e c’è chi sostiene che sia davvero un ottimo struccante!

Ma cos’è e cosa lo differenzia dal burro tradizionale? In questo articolo impareremo a conoscere questo prezioso ingrediente, tanto caro alla tradizione ayurvedica. Oltre ad analizzare le sue proprietà, scopriremo dove si compra e come si prepara in casa. Pronti per iniziare?

Burro chiarificato: cos’è?

Il burro chiarificato è una tipologia di burro più grassa rispetto al classico panetto. In pratica, mentre il burro tradizionale contiene l’82% circa di grasso, il 15% di acqua e, per la parte restante, caseina e lattosio, quello chiarificato contiene solo grassi. La chiarificazione è dunque il processo mediante il quale vengono eliminati meccanicamente acqua e proteine.

Burro chiarificato come si fa?

Molti non sanno che è possibile chiarificare il burro a casa. La procedura richiesta non è complicata e non ruba più di un’ora di tempo per essere portata a termine. 

1. Metti i pezzetti di burro da chiarificare in un tegame di acciaio e falli sciogliere a bagnomaria (in modo che il tegame rimanga sospeso, senza toccare l’acqua sul fondo)
2. Attendi che il burro si sciolga lentamente
3. Elimina i residui bianchi che pian piano compariranno sulla superficie utilizzando un cucchiaino o una schiumarola, facendo attenzione a non mescolare il burro fuso
4. Il processo sarà terminato quando la caseina si sarà depositata tutta sul fondo e il composto avrà assunto un colore giallo intenso
5. Filtra il prodotto attraverso un colino foderato di garza, sempre senza mai mescolare il burro
6. Ricorda di non superare mai i 100° per evitare che le proteine presenti nel burro imbruniscano

Il burro chiarificato fatto in casa può essere conservato all’inteno di contenitori chiusi ermeticamente e dura diversi mesi.

Come chiarificare il burro: ricetta alternativa

1. In una casseruola dal fondo spesso, fai sciogliere un chilo di burro a fuoco molto basso, prestando attenzione che non frigga mai
2. Continua a cuocere senza mai mescolare
3. Rimuovi la schiuma e la pellicola solida che si forma sulla superificie
4. Cuoci circa 30 minuti
5. Versa il liquido in un’altra pentola o in un recipiente, filtrando con un colino a maglie fitte
6. Fai raffreddare e versa in un contenitore di vetro con tappo ermetico

NB. Se lo desideri puoi conservare le sostanze solide che si sono formate durante la preparazione per insaporire altre pietanze! Per quanto riguarda il burro ottenuto, può essere insaporito con spezie ed erbette (come lo zenzero, i chiodi di garofano, i semi di sesamo o il cumino).

Usi del burro chiarificato: cucina e medicina naturale

Il burro chiarificato è più digeribile e salutare rispetto a quello tradizionale. E’ usato in cucina perché il suo punto di fumo può arrivare a 180°, rispetto  ai 130° del panetto normale: questa caratteristica permette di ottenere una frittura più croccante, senza il rischio di bruciare la panatura.

Quando il burro brucia vengono rilasciate sostanze dannose per l’organismo: grazie alla chiarificazione si scongiura il rischio di bruciare le proteine del latte e si ottiene una frittura buona e salutare. Inoltre, visto che è stato privato dell’acqua, può essere conservato a lungo: è proprio l’acqua, infatti, uno degli elementi più a rischio per quanto riguarda gli attacchi dei batteri. Se è usato spesso, si consiglia di conservarlo fuori dal frigo ma in un luogo fresco e all’ombra.

Ma, fin dall’antichità, il burro chiarificato è stato usato anche a scopi terapeutici. In India è ancora oggi considerato un potente Rasayana, in grado di agire sul midollo e sul tessuto nervoso per favorire l’eterna giovinezza e la longevità. Inoltre, nella medicina ayurvedica, è impiegato per promuovere l’assorbimento di alcune erbe da parte del corpo: le erbe mediche vengono fatte letteralmente friggere nel burro, in modo che rilascino in esso tutte le proprietà benefiche.

Gli usi terapeutici sono dovuti alla ricchezza  di vitamine (A, D, E e K2) e di un prezioso antiossidante naturale, l’acido linoleico coniugato o CLA, ma anche alla presenza di acidi grassi assorbibili direttamente dal fegato e bruciati per produrre energia. Un altro importante beneficio di questo alimento è la stimolazione degli acidi gastrici, che porta ad una più facile digestione.

Significato di Ghee

Il ghee o ghi è il burro chiarificato usato nella cucina indiana. Privato dell’acqua e della componente proteica, contiene il 48% di grassi saturi. Dato l’elevato punto di fumo, può essere utilizzato per friggere, e si utilizza al posto del burro in molte ricette asiatiche (ad esempio è diffusa l’usanza di splalmare il chapati di ghi).

La cucina ayurvedica usa il ghee per cucinare, arrostire e friggere: al contrario del burro tradizionale, esso può essere cotto senza perdere le sue proprietà. E’ considerato un Rasayana, ossia uno dei migliori rimedi per mantenere a lungo la giovinezza e allungare la vita.

Inoltre il ghee è molto apprezzato per la sua azione digestiva e il miglioramento delle capacità cognitive (memoria, concentrazione, apprendimento, ecc.).

Usi alternativi del burro ghee:

• applicalo ogni sera sotto i piedi per riposare meglio
• applicalo sugli occhi stanchi per eliminare i segni di affaticamento
• usalo come struccante per rimuovere make up e impurità

Differenza tra ghee e burro chiarificato

Il ghee e il burro chiarificato si assomigliano molto ma non sono esattamente la stessa cosa. Il primo viene cotto più a lungo, ovvero fino a che i solidi del latte non sono scesi sul fondo diventando caramellati. Questo particolar dona al burro ghe un gusto un po’ nocciolato e gli permette di conservarsi a lungo fuori dal frigorifero.

Preparazione del ghee a casa

La differenza sostanziale rispetto a alla preparazione del burro chiarificato all’occidentale è che la caseina si separa dopo aver reagito con gli zuccheri (reazzione di Maillard), praticolare che conferisce al burro di ghee un sapore più intenso.

1. Fai evaporare completamente l’acqua con una cottura a bagnomaria
2. Quando l’acqua è evaporata e la temperatura si trova intorno ai 120°-140° vedrai che la caseina si deposita sul fondo e inizia a cambiare colore
3. Filtra il composto e fai raffreddare

Durante il riscaldamento, si producono sostanze antiossidanti che aiutano a preservare il ghee a lungo. Esso può essere conservato per anni fuori dal frigo!

Proprietà

Ma vediamo nel dettaglio le proprietà del burro chiarificato e i suoi tanti benefici per l’organismo:

Aiuta a ringiovanire

Nella medicina ayurvedica, il ghee è usato come elisir di lunga vita e fonte di eterna giovinezza

Favorisce l’assimilazione di sostanstanze benefiche

Viene sfruttato come veicolo per l’assunzione di rimedi naturali. Nella tradizione ayurvedica, ad esempio, vi si friggono dentro le spezie per trasportare nelle pietanze le loro proprietà terapeutiche

Migliora le capacità cognitive

Eccellente per gli studenti, dato che ha effetti positivi sulla memoria e la concentrazione

Rafforza il fegato

Sebbene sia un grasso, consumarne una moderata quantità apporta benefici al sistema epatico

Disintossica l’organismo

Il burro chiarificato ha anche proprietà disintossicanti; inoltre migliora il nutrimento del sangue

Aiuta a dimagrire

L’energia apportata dagli acidi grassi a catena media è utilizzata per bruciare altri grassi presenti nell’organismo

Migliora la digestione

L’acido butirrico presente nella sua composizione stimola la digestione e la regolarità intestinale

Rinforza il sistema immunitario

Un’altra proprietà dell’acido butirrico è quella di promuovere la produzione di cellule T killer nell’intestino, mantenendo efficente il sistema immunitario

Combatte le infiammazioni

E’ particolarmente efficace nella cura di infiammazioni croniche intestinali come il morbo di Crohn e la colite ulcerosa

Guarisce le ferite

Può essere impiegato per uso esterno sulle ferite, per agevolarne la guarigione. A questo scopo si consiglia di mescolarlo alla curcuma

Allevia i dolori articolari

Se soffri di articolazioni rigide al risveglio prova a spalmare sulle giunture interessate un po’ di questo prodotto

Il burro chiarificato fa male o bene?

Nella cucina del nostro paese, questo alimento è ancora poco usato. Non conoscendo le sue proprietà, molte persone hanno il timore di impiegarlo: ci si chiede se fa male, se comporta dei rischi per la salute, se fa ingrassare… In realtà si tratta di un ingrediente molto salutare, che non ha nessun senso logico demonizzare.

Il timore di inserirlo nella dieta nasce dall’alto contenuto di grassi. In realtà, questi sono composti da acidi grassi a catena corta che, grazie alla loro particolare struttura, vengono immediatamente utilizzati dal corpo per produrre energia, e non si depositano come massa grassa.

Alla domanda “il burro chiarificato fa ingrassare?” rispondiamo quindi di no, purché si consumi in piccole porzioni (si tratta pur sempre di un alimento grasso!). Questo prodotto è anche ricco di CLA (acido linoleico coniugato), un acido che, secondo alcuni studi, sembrerebbe prevenire la formazione di massa grassa in favore di quella magra

Il burro chiarificato fa bene anche perché aiuta l’organismo ad assimilare le vitamine presenti nella sua composizione (A, D, E e K). Esse sono infatti liposolubili, ossia scioglibili soltanto nel grasso.

Burro chiarificato e colesterolo

Secondo uno studio pubblicato su US National Library of Medicine – National Institutes of Health, l’acido linoleico coniugato contenuto nel burro chiarificato ha un elevato potere antiossidante che riduce i livelli di colesterolo nel sangue. Uno studio analogo ha dimostrato che, sebbene il consumo di una quantità di burro chiarificato pari al 10% delle calorie totali giornaliere aumenti i livelli di trigliceridi nel sangue, se questo avviene nell’ambito di una dieta sana, non aumenta il rischio di malattie cardiovascolari. Prova ne è che, in India, dove il consumo del Ghee è molto alto, c’è una bassa incidenza di patologie coronariche.

Intolleranza al lattosio

L’intolleranza al lattosio consiste in una reazione allergica al consumo di latte e latticini, la quale si manifesta con disturbi gastrointestinali come gonfiore addominale, crampi e diarrea. Mentre il burro contiene lattosio, lo stesso non si può dire del burro chiarificato, che viene privato del lattosio e della caseina, oltre che della percentuale di acqua.

Burro chiarificato o burro di centrifuga?

Non bisogana confondere il burro chiarificato con il burro centrifugato. Mentre il primo è un concentrato di grassi, il secondo è un prodotto leggero, che non appesantisce le pietanze alle quali viene aggiunto. E’ ricavato dalla centrifugazione del siero e si presenta come un burro a pasta compatta, aromatico ma delicato, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Con 750 kcal ogni 100 g, è meno calorico del burro chiarificato (che ne contiene circa 900).

Leggi anche: il latte di soia fa male?

Dove si compra il burro chiarificato?

Puoi acquistare il burro chiarificato anche al supermercato nell’apposito banco frigo (ad esempio il burro chiarificato Prealpi). Se desideri un prodotto di elevata qualità puoi rivolgerti ai negozi di prodotti biologici. Su internet è possibile acquistare il famoso ghee, il burro chiarificato della tradizione ayurvedica, dalle molteplici proprietà curative. Ecco i prodotti consigliati:

Ghee Easy Puro Bio-organico

Il burro di questo produttore proviene da un’azienda agricola biologica, le cui mucche sono lasciate libere di pascolare nel Parco nazionale ‘De Weerribben’. Ideale da usare al posto dell’olio per friggere e arrostire, stimola la digestione e rafforza il sistema immunitario. Contiene 850 g di prodotto.

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Butter Ghee Khanum

Butter Ghee Khanum ti aiuterà a riscoprire i sapori e i benefici della medicina ayurvedica. Usalo per cucinare al posto dell’olio di oliva e del burro tradizionale: la digestione e il transito intestinale diventeranno processi molto più semplici per l’organismo. Una confezione contiene 500 g di ghee.

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Ghi Energy Foods

Sai che i grassi a catena corta presenti nel burro chiarificato sono immediatamente utilizzabili dall’organismo per produrre energia? Questo significa che non si accumulano nel fegato e nelle ghiandole, e che non si trasformano in tessuto adiposo. Il burro ghi biologico di Energy Foods è preparato secondo l’antica ricetta ayurvedica, rimane creoso e gustoso ed è altamente digeribile. Assumerne 4-10 cucchiaini al giorno, nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata, ti aiuterà a rimanere in salute e a mantenerti giovane nel tempo. Contiene 300 g di prodotto.

 

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Burro chiarificato ricetta della costoletta alla milanese

La milanese è un piatto gustoso ideale per tutti i palati, anche per quelli un po’ “noiosi” dei bambini. E’ preparata con tenera carne di vitello e gode di una doppia panatura. E’ proprio grazie alla cottura in abbondante burro chiarificato che la frittura risulta croccante e ben aderente alla carne.

Ingredienti per 2 costolette

• 500 g di carrè di vitello
• 150 g di pangrattato
• 2 uova grandi
• sale q.b.

Preparazione

1. Ricava due costolette da 250 g l’una dal carrè di vitello incidendo la carne e facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro
2. Con la punta di un coltello, gratta l’osso per pulirlo dalle pellicine
3. Elimina una parte dell’osso, così da velocizzare la cottura
4. Con un batticarne batti lievemente la carne per uniformare lo spessore, ma senza ridurlo
5. Sempre utilizzando il coltello, elimina i nervetti superflui
6. Rompi le uova in un recipiente e sbattile con la frusta
7. Versa il pangrattato in una terrina grande
8. Afferra le costolette per l’osso e passale prima nel pangrattato, poi nell’uovo, poi di nuovo nel pangrattato (pressando bene con le mani per far aderire al meglio la panatura alla carne), ancora nell’uovo e infine nuovamente nel pangrattato
9. Batti le costolette impanate con la lama del cotello utilizzata di piatto, in modo da uniformare e fissare la doppia panatura
10. Con la punta del coltello diesagna sulla panatura delle righe orizzontali e verticali, a formare una specie di griglia
11. Metti il burro chiarificato a sciogliere sul fuoco in una padella grande
12. Non appena sarà caldo, ma non rovente, colloca le costolette nella padella (la parte rigata deve rimanere a contatto con il burro)
13. Attendi circa 4 minuti (il tempo esatto dipende dallo spessore della carne) e gira, facendole cuocere per lo stesso tempo sull’altro lato
14. Trasferisci le costolette su un piatto con carta assorbente e, con un altro foglio, tamponale delicatamente per asciugare l’eccesso di grasso

Zuppa di verza alla valdostana

Una zuppa deliziosa e salutare che riscalderà i tuoi inverni, aiutandoti a rimanere in salute.

Ingredienti per 2 persone

• 500 gi di verza
• 250 g di fontina
• 250 g di pane nero raffermo
• 50 g di burro chiarificato
• 1 litro di brodo preparato con carne e verdure

Prepazione

1. Prepara un bel brodo saporito secondo i tuoi gusti
2. Affetta la verza e falla bollire in acqua salata
3. Non appena si sarà ammorbidita, toglila dal fuoco e lasciala scolare
4. Prendi una pirofila e distribuisci sul fondo le fette di pane raffermo
5. Irrora il pane con il brodo e disponi uno strato di verza lessata
6. Aggiungi uno strato di fontina, un altro strato di pane irrorato di brodo, la verza lessata e, infine, le fette di fontina
7. Disponi sulla zuppa dei fiocchetti di burro chiarificato
8. Inforna e cuoci a 160 gradi per circa 25 minuti (non inserire l’opzione grill per non fare bruciare il burro)

Usi del burro chiarificato nel mondo

Il burro chiarificato viene utilizzato in molti paesi del mondo, anche se ognuno lo impiega a suo modo. Negli Stati Uniti si usa, ad esempio, per condire i frutti di mare cucinati al vapore e insaporiti con la salsa Drawn Butter, mentre in Inghilterra si utilizza nella cottura a fuoco lento di carni e crostacei. Ma la vera patria del burro chiarificato è l’Oriente: in India, Pakistan e Bangladesh è usato un po’ ovunque, proprio come noi facciamo con l’olio di oliva.