Il sushi non è più soltanto una moda, ma un prodotto reperibile ovunque: nei ristoranti giapponesi, che spuntano come funghi, nei negozi di prodotti surgelati e perfino nei supermercati. Eppure c’è ancora qualcuno che non si fida: “il sushi fa male allo stomaco?” è una domanda legittima, visto che si tratta di pesce crudo. In questo articolo cerchiamo di capire se mangiare sushi è dannoso per la salute.
Cos’è il sushi
Prima una precisazione: cos’è il sushi? Ok, sappiamo tutti che si tratta di pesce crudo, e che è un piatto tipico giapponese, ma come è preparato? Forse vi stupirà sapere che in giapponese il termine sushi significa “aspro” e si riferisce ad una serie di piatti a base di riso. Fuori dal territorio giapponese, la parola sushi viene spesso usata per indicare il pesce crudo, specialmente alcuni piatti quali il maki, il nigiri e il sashimi, anche se in essi non è presente il riso.
Diffondendosi in tutto il mondo, il sushi si è adattato ai gusti alimentari dei vari paesi. Ecco perché oggi possiamo trovare in Italia tipi di sushi che non esistono in Giappone, come il California Roll, a base di surimi, avocado e cetriolo, nato negli Stati Uniti per aiutare le persone ad accettare l’idea di mangiare pesce crudo.
Il riso usato per il sushi è un riso bianco dolce a grano corto, lavato e cotto secondo una particolare tecnica. Questo viene poi bagnato con una mistura di aceto di riso, zucchero e sale, scaldato e fatto raffreddare alla temperatura del corpo prima di servire. Per l’avvolgimento vegetale, tipico, ad esempio, del maki e del temaki, si usa l’alga nori, tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone.
Per preparare il sushi non si può utilizzare pesce fresco. Questo deve essere preventivamente trattato con un abbattitore di temperatura. I pesci più utilizzati sono il salmone, il tonno, lo snapper, il sugarello e le sarde. Il sushi viene spesso servito con wasabi e zenzero.
Il sushi fa male allo stomaco?
Iniziamo dicendo che questo piatto non è da demonizzare, anzi. Non è vero che il sushi fa male, al suo interno troviamo diverse sostanze importanti, come gli Omega 3, acidi grassi presenti nel salmone e in altri tipi di pesce, che fanno benissimo alla salute. Inoltre, grazie al suo potere saziante e al suo basso apporto calorico, può essere un buon alleato della dieta. Naturalmente, però, trattandosi di pesce crudo, possono esserci dei rischi per salute.
Il sushi fa male allo stomaco solo se preparato da persone inesperte. Chi maneggia il pesce crudo deve sapere non solo come si prepara, ma anche conoscere le tecniche di conservazione del pesce crudo. Quest’ultimo, infatti, può contenere dei parassiti che possono essere trasmessi all’uomo.
Il pericolo maggiore di mangiare sushi è rappresentato dall’anisakis, un nematode parassita ospitato nella pancia dei pesci. Le sue larve, se ingerite accidentalmente, possono essere pericolose per l’uomo, dando luogo a conseguenze davvero spiacevoli: dolori addominali, diarrea, nausea e, in alcuni casi, febbre. Nella maggior parte dei casi, le persone colpite da anisakidosi devono sottoporsi ad un intervento chirurgico per la rimozione delle larve.
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Come prevenire le infezioni
I parassiti presenti nel pesce possono essere debellati in due modi:
- con la cottura
- con il congelamento
Visto che parliamo di pesce crudo, è il secondo metodo quello che ci interessa. Le larve di anisakis possono essere annientate con l’abbattimento di temperatura. Non basta congelare nel freezer di casa: il pesce deve essere portato repentinamente (meglio se già eviscerato) ad una temperatura di 20 gradi sotto lo zero e conservato così per almeno una settimana, oppure a -35 gradi per un periodo minimo di 15 ore. Una volta scongelato, il pesce va consumato in tempi brevissimi.
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Altri rischi per la salute
Trattare in modo corretto il pesce crudo previene il rischio di infeioni, ma non annulla del tutto i pericoli. Il pesce, infatti, tende ad accumulare nelle sue carni le sostanze nocive presenti nell’ambiente in cui vive. I rischi arrivano dal mercurio, un metallo pesante presente soprattutto nel tonno, e dalla diossina, una sostanza cancerogena molto solubile nei grassi, presente specialmente nel salmone. In questo caso, la cottura non migliora la situazione: il sushi non è più rischioso di un trancio di salmone alla griglia.